Yiyom İçiyom

Steakhouse konusunda şefinden kasabına ve servis elemanına tecrübeli ekibi ile No Seven Steakhouse, Etiler’de Yeşim Sokak’ta bir villada açıldı. İki katlı binada rahat, ev sıcaklığında bir ortam yaratılmış. Masaların diziliminden tutun, personelin masalara olan mesafesine kadar her bir hesapta gelenlerin kendini evinde hisseder şekilde rahat ve huzurlu yemek yiyebilmesine dikkat edilmiş. Mutfak giriş katından arka bahçeye açılan bölümde yer alıyor. İki katlı iç mekânda etin piştiğini anlayacağınız et kokusunun burnunuza ulaşması pek mümkün değil. Hatta bize sorarsanız genel olarak ortamda, dekorasyonda steakhouse konsepti görünür halde hissedilmiyor. Hemen girişte ise etlerin sergilendiği kasap dolapları ve duvarlarda Ahmet Sarı’nın sergilenen, aynı zamanda mekânda satışı gerçekleştirilen boğa serisi bu eksiği kapatıyor. 100-140 kişilik bir kapasitesi var mekânın toplamda. Gruplara, toplantı ve davetlere ayırdıkları ayrı bir oda olan 20-30 kişi kapasiteli özel bir bölümleri de mevcut.

No Seven şimdilik güvendiği noktalardan et alımını sürdürüyor. Kendilerinin satış ve marinasyon dışında barındırma ve yetiştirme konularına da el atacağı tesisleri ise yolda. Steakhouse konusunda yapılmamış, denenmeye cesaret edilememiş ölçüde büyük bir tesis düşünceleri var gelecek planları arasında.

Şehirdeki steakhouse çılgınlığının yeni adresi No Seven Steakhouse’un en iddialı olduğu konu mekâna değil ete rezervasyon yaptırıyor olması ve servis ettiği ette ve sunduğu şarapta müşteriyi lezzet, malzeme ve beklenti açısından bilinçlendirme politikası.

Menü de bu doğrultuda hazırlanmış. Başlangıçlarda bacon sosis, dana bacon, uykuluk ve köfte çeşitler arasında. Aperatif olarak ise patates, soğan, sucuk; salatalarda hellimli, dana bacon’lı, biberli beef’li ve No Seven bonfile çeşitleri ve hamburgerlerde dev, küçük ve normal boyda hamburgerler ve köfte mevcut. Steak menüsünde rezerve, rib-eye, New York, T-bone, rump, flank steak, bonfile ve antrikot gibi çeşitler yer alıyor. Her birinin altında etin çıkartıldığı bölge, dinlendirilme süresi ve şekli, yumuşaklığı ve tadı hakkında bilgilere yer verilmiş. Spesiyalleri marinasyon steak’lerde ise dört çeşit var. Bu etler için gelmeden rezervasyon yaptırmanız şart. Bonfileden hazırlanan sarımsak, biberiye, kekik, mercanköşk ve tuz ile marine edilen herb-crusted filet mignon için gelmeden bir saat, rib eye steak’in kırmızı şarap, bira, kırmızı soğan, lime ve diğer malzemeleriyle marinasyon edilmesiyle hazırlanan tri tip steak ve flank steak’in sarımsak, kırmızı şarap, balsamik, soya ve diğer malzemeleriyle hazırlanan marinasyonu Marinated London broil steak için gelmeden iki saat önce etinize rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. No Seven Steak ise bu bölümün en iddialı eti. Gelmeden yedi saat önce siparişinizi vermeniz gereken marinasyon işleminda lime, tekila, limon, portakal suyu, sarımsak ve Tabasco kullanılıyor. Bu spesiyalde kullanılan flank steak karın boşluğundan çıkartılan özel bir et.

Garnitür olarak ise etlerin yanında közlenmiş kırmızı biber ve içinde peynir eritilmiş mantarlar geliyor. Etlerle ayrı ayrı uyum sağlayacak meze denemeleri de devam ediyor. Yakında yeni garnitürler çıkabilir etlerin yanında.

30-45 gün arasında dinlendirilen özel etleriyle No Seven Steakhouse’da etler kimisi marine edilerek orta pişiriliyor. Ancak orta pişmiş et yiyemiyenleri etin neden orta piştiğinde daha makbul olduğuna dair bilgilendirdikten sonra kararı eti yiyecek olana bırakıyor; iyi pişsin tekliflerini reddetmiyorlar. Sipariş ettiğiniz ete kavlarında bulunan en uygun şarabı öneriyorlar. Porsiyonları etler bölünebilen cinsteyse, yarım almak da mümkün. Yemeyeceğiniz bir ete toplam gramajı kadar ödemek zorunluluğu yok.

Merryvalley Rezerve Merlot’dan Corvus Corpus’a, Büyülübağ’dan Sebastiani Cabernet Sauvignon’a 32 şişelik az, öz bir kavları var. Kadeh olarak Kavaklıdere Ancyra serisi, Vin-Art ve Terre Allegre Sangiovese ve Terre Allegre Trebbiano servis ediliyor. Bir kadeh yerli şarap 12, bir kadeh yabancı ise 15 TL.

Yemeği, sohbetinizi bölmeyecek dinginlikte soul, Latin ve caz müzik yayını yapılıyor mekânda. Steakhouse’çular keşfe çıkın, ilk işiniz kendi etinizi ayırtmak olsun. No Seven sıkı bir başlangıç olur bunun için.

Menüden:
Hamburger 20 TL
RB steak (500 gr) 57,50 TL
No Seven steak (400 gr) 55 TL
T-bone steak (500 gr) 57,50 TL
Yerli-yabancı şarap (kadeh) 12-15 TL

Kaynak: http://www.timeoutistanbul.com

Şaşkınbakkal sahilinde Bağdat Caddesi’nin kalabalığından uzakta açıldı. Beeves Sidar Budak imzalı bir proje. Uzun yıllar büyükbaş hayvancılıkla ilgilenmiş biri kendisi. Sidar Budak’ı aklındaki Beeves düşüncesi bundan bir sene önce Nisan ayında Kars dağlarında en doğal yoldan beslenen büyükbaş hayvanlarla buluşmasıyla kabuğundan çıkıyor. Bir ay boyunca köy köy gezerek bu hayvanların en iyilerini seçen Sidar, Eylül sonunda hayvanlarla Gebze’deki çiftliğe dönüyor. Hayvanları eliyle seçmekle de bitmiyor hikâye. Kesim ve sonrasında etin en iyi kıvama getirileceği ortam hazırlanıyor. Dry age sisteminin kurulduğu özel odalar hazırlanıyor. Beeves’teki tüm etler bu odalarda 28 gün boyunca %80 nem ile 0 derecede bekletiliyor. Kemiksiz etler içinse bu uygulama 14 gün boyunca semi-dry age olarak uygulanıyor. Bu yöntemlerle et içindeki zararlı dokulardan, sinir ve kolestrol yapan etmenlerden arındırılıyor. (Bunları boşuna anlatmıyoruz artık gdo çağındayız. Ağzımıza attığımız her lokmanın izini sürüyoruz gittiğimiz yerlerde.)

Beeves’te etler Arjantin usülü pişiriliyor. Burada devreye Şef Koray Karahan giriyor. Arjantin’de iyi ay steak pişirme uzmanlarından eğitim almış, Pastorito’da çalışmış şef etleri kömür ateşinde pişiriyor. Sipariş alınırken de ‘gurme guide’ denilen bir et uzmanı dikiliyor başınıza etinizi damak tadınıza en uygun şekilde yiyebilmeniz için yönlendiriyor. Menü de aslında bu anlamda oldukça yardımcı. Etlerin gramajları, kalorisi, protein, yağ değerleri ve pişirme önerileri yer alıyor.

Etlerin yanında garnitür olarak sebze buketi, fırın sebzeler, süt koçan mısır, patates kızartması ya da püresi, salata niyetine de taze fasulye, çuşka biber, havuç ve mısırlı Ege bostanı alabilirsiniz. Sos delisiyseniz Beeves tam anlamıyla size göre. Tekerlekli koca bir servis masasında soslar sokuluyor yanınıza etiniz geldikten sonra. Başka yerde bulamayacağınız Avusturya’dan özel getirilen soslar arasında, barbekü sos çeşitleri, türlü derecelerde acılıkta birbiriyle yarışan acı soslar -ki en etkilisi %100 pain sos-, acı hardallar, cafe de Paris sos, pepper steak sos, 3 cheese sos, porchini mantar sos mevcut.

Siz ziyafet çekerken çocuklar da içecek ve patates kızarmasıyla servis edilen mini burger, mini köfte, mini pirzola ya da mini bonfile menüyle doyabiliyor. Etin yanında Beeves’in zengin şarap menüsünden de şarap söyleyin deriz. Yerli şarapların yanı sıra, Şili, İtalya, Arjantin, Kaliforniya, Meksika şaraplarıyla da menü oldukça zengin. Kadeh şaraplarda ithaller 15 TL, yerliler 10-12 TL. Etleri tattıktan sonra Beeves Butcher’dan beğendiklerinizden eve de götürebilirsiniz. Önerimiz hellimli, antep fıstıklı ve cevizli sucuğu ve hardallı sosis. Reyonunda süt dana kuzu ve tavuk olmak üzere 52 çeşıt özel soslu ve sossuz ürün, ithal peynirler satılıyor. Bir adım daha ileri atmak isterseniz pişirme teknikleri, et-şarap uyumu, et seçimi gibi konularda düzenlenen workshoplara katılabilirsiniz. Detaylar www.beevesteak.com’da. Biri benim için pişirsin diyen kolaya kaçanlardansanız ‘personal chef’ler davet ve organizasyonlarınızda emrinize amade.

Menüden:
Kahvaltı tabağı 22 TL
Peynir tabağı 23 TL
Bourbon burger 19 TL
Izgara sucuk 12 TL
Flank steak 42 TL

Geçtiğimiz aylarda ekmek aşığı Sandy Abut’un Reşitpaşa’daki mekânı Naan Ovens&Breakfast’tan haberdar etmiştik sizi. Reşitpaşa Doğanevler Caddesi’nde bir harekettir gidiyor. Reşitpaşa’da mahalle içinde bu yaz bir de butik kasap açıldı. Karkas Kasap yaklaşık bir aydır etlerini, kendi ürettikleri mergez sosisleri tam karşısındaki ufak dükkânında pişiriyor. 20 kişilik piknik masası tarzında masasının etrafı bir gün bile boş değil. Öğlenleri et aşerenler, çevrede yaşayanlar, şehrin bir ucundan etin kokusunu almış olanlar koşup geliyor bu ufak mekâna. Izgara köfteden kuzu pirzolaya, dana bonfileden T-bone steak’e, antrikottan taze sosise (merguez), cheeseburger’e ete dair ne lezzetler çıkıyor… İçeri girdiğinizde ızgaradaki et kokusundan ağzınızın suyu akıyor. Etler yanında ezilmiş karabiberli patates ve etine göre hazırlanan özel soslarla servis ediliyor. Burun ve göz akıtan türden hardalları seviyorsanız Karkas’ın kendi ürettikleri wasabi’li hardalı et ile birlikte mutlaka deneyin.

Tüm bunların arkasında kim var diye merak edenleri de aydınlatalım.

Karkas’ın Kurtköy’de bir çiftliği var. Hayvanların yetiştirilmesi, barınması, otlanması, kesimi, reyona çıkışı ve sofraya konmasında tüm aşamaları birebir kendileri kontrol ediyor. Bu sistemde hata payı neredeyse yok denecek kadar az; etler güvenilir ve leziz.

Kasap’ta T-bone steak ve New York steak dry-aging yöntemiyle dinlendiriliyor; kasap köfte, kuzu, dana füme, döş etinden hazırlanan hamburger eti, dana etinin baharatlarla işlenmesiyle elde hazırlanan kıvamlı sosis merguez karşı dükkânlarında pişirilmek üzere her daim hazır. ABD’de Morton’s Steakhouse’da et yeme şerefine erişmiş olanlarınız varsa, benzer bir mutluluğu şehirde burada yakalayacaklarını düşünüyoruz.

Günaydın Kasap’ın uzun süreli işletmecisi Orhan Çelebi ve ortağı Ercan Şahin’in işi Karkas Et. Danışmanları da Defne Koryürek. Asıl işimiz müzik, et bizim hobimiz diyor ortaklar. Uzman oldukları et konusunda şehirde et yiyecek yer bulamamaktan yakınan, butik bir kasabın eksikliğini gören ikili Karkas Et ile duruma el atıyor. Mekân seçimlerinde ilk satırlarda andığımız Naan’ın da etkisi büyük. Ortakların ekmeklerine bayıldığı Naan için sürekli geldikleri bu cadde akıllarını çeliyor. Karkas da zaten ekmeğini Naan’dan alıyor. Bu caddenin hızlı bir değişim içinde olduğunu da belirtmek gerek. Karkas Kasap’ın yanında Kavaklıdere’nin butik bir şarap dükkânı açacağına dair de duyumlar aldık. Reşitpaşa’da Doğanevler Caddesi’ne daldınız mı ete, ekmeğe ve şaraba doyup çıkabilirsiniz artık.

Karkas’ta ayrıca köy yumurtası ve beyaz et de bulmak mümkün.

Menüden:
Köfte porsiyon 13 TL
Dana bonfile (220 gr) 38 TL
T-Bone (500gr) 50-55 TL
Taze sosis (merguez) 15 TL
Cheeseburger 15 TL

Farketmez, adını “Yemeğe nereye gidelim?” sorusuna umarsızca verilen cevaptan alıyor. Bu cevabın anlamsızlığına isyankar bir gönderme yapmak isteyen Erdal Kılıç, restoranında bir nebze neyin nasıl farkedeceğini ispatlama peşinde. Bunda da etleri ve mezeleri ön planda. Sıcak ve soğuk füme et üzerine İstanbul’un ilk restoranı olan Farketmez’de mutfağın kaptanı Erdal Kılıç aslında bir mühendis. Mesleği sayesinde dünyayı gezmiş ve gittiği her yerde lezzetlere yönelmiş. Akdeniz mutfağını merkeze alan Kılıç’ın özgün reçetelerle hazırladığı menüsünde Meksika ve Güney Afrika’dan Çin’e uzanan esinlenmeler de bulmak mümkün. Soğuk yemek ve salatalar, makarnalar, sandviçler dana, hindi, köy tavuğu ve balık etlerinden soğuk ve sıcak islenmiş etler menünün temelini oluşturuyor. Füme ette iddialı mekân aynı zamanda bir kenara itilen şarküteri kültürünü de canlandırma peşinde. Erdal Kılıç mekânında tadacağınız füme etlere mucizevi tadını veren Bradley Smoker’ların da Türkiye distribütörü. Elinin altındaki sıkı teknolojiyi en iyi şekilde kullanarak, gezip özenle seçtiği etleri hem sıcak hem de soğuk şekilde füme hale getiriyor. Füme etin en cezbedici özelliği, eti az pişmiş olsa da kanlı görünümünden, sertliğinden kurtarıyor olması.

Menüde soğuk fümelenmiş panchetta, döş, but gibi ürünlerin yanı sıra ördek hindi fümeleri de bulmak mümkün. Hamburger meraklıları içinse ıslak, füme hamburger yeni bir keşif.

Menü bile tek başına farkı hissettirecek şekilde hazırlanmış. Çok samimi ve esprili bir dili var; aynı zamanda eğitici. Bir de örnek vermeyi hakediyor: ‘Spaghetti al ragù alla Napoletana: Hani hep Bolognese falan diye verirler ya işte onun aslı’. Menünün bir kıyak tarafı da içecekler, sandviçler ve tatlılar dışındaki her şeyi tadımlık alabilmeniz. Bu da bir bakıma insanları yeni şeyler denemeye teşvik ediyor. Meze delilerini ise apayrı bir keşif bekliyor Farketmez’de. Portakallı, taze kişnişli kısır gibi birçok yenilik getirilmiş klasik mezelere. Köpeoğlu mançası, Farketmez’in çimlendirdiği mercimek, paprika ve capsicum biberleri ve yeşilliklerle hazırlanan filizlenmiş mercimek salatası mezelerde göze çarpan diğer lezzetler arasında. Izgara pırasa ve lorlu naneli kabak salatası, babagannush, peperenota, tabulleh, humus, orkinos domates dolması, kremalı salatalık ve ceviz ezmesi, guacamole, soğan relish de diğer mezeler arasında.

Ana yemeklerde ise sıcak füme hindi, dana, somon alternatifleri var. Kızgın saçta pişmiş füme t-bone bifteğini tavsiye ediyoruz. İçi çiğ sanacağınız kadar pembe ama tadı müthiş. Lokum gibi bir et. Yanında isteğinize göre fırında ya da kızarmış patates ile servis ediliyor. Etlere kendi tatlarıyla en iyi uyum sağladıklarına inandıkları Kutman’ın ‘Farketmez’ adıyla şişelenen Papazkarası–Öküzgözü kupajından oluşan mekâna özel bir şarap eşlik ediyor. Tabii bununla da sınırlı değil. Farketmez’in hafife alınmayacak bir kavı var ki zaten iç mekânına girdiğinizde etrafta dizili buluyorsunuz şişeleri. 150 şişe şarabın 30’a yakını kadehte servis ediliyor. Şarap fiyatları da oldukça uygun.

Tatlıları da es geçmeyin. Erdal Kılıç’ın spesiyali sunny side-up mango pannacotta; hindi göğsünün bal ve biberiye ile 36 saat salamurada bekletilmesinden sonra yedi saat füme fırında tutularak hazırlanıyor. Mutlaka tadına bakın deriz.

Farketmez’in Armutlu’daki merkezi dışında BÜMED’in içinde bölgenin beklentilerini karşılamayı hedefleyen bir de şubesi var. Armutlu’daki yerinde dış mekânında üç masası var. İç mekânında barın tam önünde yer alan bölümde soğuk mezeleri gözünüzle seçebilir, isterseniz mekânı aynı zamanda bir gurme shop olarak doyasıya tüketebilirsiniz. Menüden sıcak, soğuk her servisi alıp götürmek, şarap kavından eve çıkarma yapmak serbest. Damak tadını geliştirmek isteyenlere bir teşvik durağı burası adeta. En kısa zamanda yolunuzu düşürün.

Menüden:
Dörtlü meze örnek tabağı 8 TL
Soğuk şarküteri tabağı 14 TL
Füme dana butu 20 TL
Mango panna cotta 20 TL
Kadeh şarap 15 TL

Etiler Günaydın Kasabı müdavimlerinin en favori ismi Nusret Gökçe, Günaydın’dan ayrılsa da etten vazgeçemedi, tutkusunu uzun yıllardır müşterisi olan ortağı Mithat Erdem ile ortak yeni mekânında sürdürüyor. Tanımayanlar için kısa bir özet geçelim. Nusret okumaya niyetli olmayan bir çocukken Bostancı Günaydın’da çalışan abisinin ısrarıyla kasaplığı öğreniyor. Bugün sadece 27 yaşında ama tam anlamıyla bir et ustası. Nusr-et’i açmadan önce New York’ta farklı steakhouse’larda çalışan Nusret’in antrenmanı sıkı. Gidip et yemeden dönmenin ayıp olduğu Arjantin’den et ve pişirme teknikleri üzerine aldığı eğitim de cabası. 14 yıllık Günaydın geçmişinin yanında yurt dışı tecrübeleriyle Nusret tam anlamıyla bir et cambazı olsa da bir o kadar da mütevazı.

Sürekli işin başında. Bir an ızgaranın başında görüyorsunuz, sonra masanızda size elleriyle servis ediyor etinizi. Sonra kapıda insanları karşılarken ya da uğurlarken görünüyor. Üç-beş saatten fazla uyumuyor, et alacağı zamanlarda sabahın 03.00’ünde Tuzla’daki mezbahâlâra gidiyor.

Mekânda racon Nusret’in dediğini yemek. Masaya oturmak yerine ızgaranın olduğu yere yönelip öndeki vitrine bir bakın öncelikle. Etler üzerlerinde hayvanın hangi bölgeden çıkarıldığı, hangi tarihte kesildiği bilgilerini içeren etiketlerle dizili dolaplarda ve vitrinde. Bu etlerin mekâna özgü lokum, ceviz gibi isimleri var. Üç boyutlu Nusr-et köfte, hamburger, lokum ve ceviz favoriler arasında. Etlerin yanında patates kızartması, ıspanak püresi ya da piyaz alabiliyorsunuz garnitür olarak. Patateste oldukça iddialı olduklarını söylemiş olalım. (Bu arada tuz hassasiyetiniz varsa belirtmenizde fayda var. Etler üzerlerine kaya tuzu serpilerek servis ediliyor.) Kullanılan etler sadece Marmara bölgesinden. Bölge sınırlarının bir adım ötesine çıkmıyorlar. Bunun sebebini en iyi etin bu bölgeden çıkıyor olması olarak açıklıyor usta.

Dekorasyon tüm steakhouse’larda olduğu gibi burada da ahşap ağırlıklı ama bize sorarsanız bütünlük açısından çok daha başarılı. Etlerin sıra sıra sergilendiği vitrinlerin tam arkasında da açık mutfak var. Mutfağın görünür bir yerde, et dolaplarının yanı başında mekânın kalbinde olması, istediğiniz her an o bölümü görebilmenizi sağlıyor. Bundan asıl istifade eden Nusret. Izgara ile aspiratör arasında kalan boşluktan gelen gideni kolaçan ediyor, et seçmeye gelenlere laf atıyor. Öğlen iş saatinde, akşam, günün her saati dolu içerisi. Gitmeden önce ararsanız iyi edersiniz.

Menüden:
Lokum (200 gr) 35 TL
Üç boyutlu köfte 20 TL
Steaktartar (200 gr bonfileden) 30 TL
Ribeye steak (400-450 gr) 45 TL